Вопросы проектирования предприятия общественного питания подразумевают его размещение как в специализированных зданиях, так и в многофункциональных торговых комплексах, рынках, вокзалах и других общественных зданиях.

Такие предприятия разделяются на два типа:

• полного технологического цикла (переработка исходных продуктов и их приготовление) – ресторанные комплексы, заготовительные столовые,
• и частичного цикла – кафе, кондитерские и прочие предприятия быстрого обслуживания.

Проектирование такого рода объектов, вмещающих не менее трех сотен посетителей, выполняется по специализированным городским программам. Которые учитывают градостроительные особенности при их расположении, категории населения, а также его социально-культурные коммуникации.

Далее рассматриваются типовые требования по проектированию и размещению предприятий общественного питания.

В процессе проектирования предприятия общественного питания осуществляется зонирование его территории. Так, чтобы точно прослеживались зона для клиентов предприятия и подсобно-хозяйственная.

Следует учитывать важную роль называемой «бэкофисной» области, где располагаются маршруты подъезда грузового автотранспорта, дебаркадер вблизи склада, сборник мусора, помещение отдыха и автостоянка для сотрудников и пр.

В случае проектирования объекта общественного питания в жилом строении, общехозяйственную территорию размещают на торцевых сторонах сооружения, т.е. там, где отсутствуют окна и двери жилых помещений.

С целью предотвращения пересечений маршрутов грузовых потоков и персонала ключевые помещения производственного здания зонируют и обеспечивают оптимальную функционально-технологическую связь между ними с помощью коридорных проходов.

Одновременно с этим выполняется такой цикл производства: получение, хранение полуфабрикатов и сырья, выполнение термообработка и оформления пищевой продукции, ее реализация и обслуживание посетителей.

Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания должны соответствовать следующим требованиям:

• удобное и оптимальное взаиморасположение типов помещений различного назначения, обеспечивающее, в том числе, наиболее короткий доступ друг к другу, исключение взаимопересечения грузовых потоков и персонала, использованных и чистых предметов посуды, продуктов, полуфабрикатов и т.п.;
• обеспечение пространственного и технологического преобразования при возникновении такой необходимости;
• возможность объединения и применения производственных помещений в одном сооружении / здании двух и более предприятий общественного питания в целях экономии пространственных ресурсов;

Таким образом, проектирование предприятий общественного питания
накладывает требования на объемно-планировочные и конструктивные решения, такие как:

• предоставление разных видов обслуживания клиентов,
• комплексное технологическое снабжение,
• максимальная степень механизации и автоматизации деятельности.