Общие вопросы проектирования малых предприятий общественного питания
Вопросы проектирования предприятия общественного питания подразумевают его размещение как в специализированных зданиях, так и в многофункциональных торговых комплексах, рынках, вокзалах и других общественных зданиях.
Такие предприятия разделяются на два типа:
- полного технологического цикла (переработка исходных продуктов и их приготовление) – ресторанные комплексы, заготовительные столовые,
- и частичного цикла – кафе, кондитерские и прочие предприятия быстрого обслуживания.
Проектирование такого рода объектов, вмещающих не менее трех сотен посетителей, выполняется по специализированным городским программам. Которые учитывают градостроительные особенности при их расположении, категории населения, а также его социально-культурные коммуникации.
Далее рассматриваются типовые требования по проектированию и размещению предприятий общественного питания.
В процессе проектирования предприятия общественного питания осуществляется зонирование его территории. Так, чтобы точно прослеживались зона для клиентов предприятия и подсобно-хозяйственная.
Следует учитывать важную роль называемой «бэкофисной» области, где располагаются маршруты подъезда грузового автотранспорта, дебаркадер вблизи склада, сборник мусора, помещение отдыха и автостоянка для сотрудников и пр.
В случае проектирования объекта общественного питания в жилом строении, общехозяйственную территорию размещают на торцевых сторонах сооружения, т.е. там, где отсутствуют окна и двери жилых помещений.
С целью предотвращения пересечений маршрутов грузовых потоков и персонала ключевые помещения производственного здания зонируют и обеспечивают оптимальную функционально-технологическую связь между ними с помощью коридорных проходов.
Одновременно с этим выполняется такой цикл производства: получение, хранение полуфабрикатов и сырья, выполнение термообработка и оформления пищевой продукции, ее реализация и обслуживание посетителей.
Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания должны соответствовать следующим требованиям:
- удобное и оптимальное взаиморасположение типов помещений различного назначения, обеспечивающее, в том числе, наиболее короткий доступ друг к другу, исключение взаимопересечения грузовых потоков и персонала, использованных и чистых предметов посуды, продуктов, полуфабрикатов и т.п.;
- обеспечение пространственного и технологического преобразования при возникновении такой необходимости;
- возможность объединения и применения производственных помещений в одном сооружении / здании двух и более предприятий общественного питания в целях экономии пространственных ресурсов;
Таким образом, проектирование предприятий общественного питания
накладывает требования на объемно-планировочные и конструктивные решения, такие как:
- предоставление разных видов обслуживания клиентов,
- комплексное технологическое снабжение,
- максимальная степень механизации и автоматизации деятельности.
