С 1 сентября 2026 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26, который заменяет собой СанПиН 2.3/2.4.3590-20, действовавший с 2020 года. Документ устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к организации работы ресторанов, кафе, столовых, баров, пекарен, кондитерских, фудкортов и других предприятий общественного питания — и часть его требований напрямую касается планировки и зонирования помещений, а не только повседневных процедур.
На кого распространяется
Новый СанПиН — это документ именно про общественное питание: рестораны, кафе, столовые, бары, пекарни, кондитерские, фудкорты. Для крупных промышленных пищевых производств действуют свои санитарные нормы, но принципы зонирования, которые закладывает этот СанПиН, — те же самые, что применяются при проектировании любого пищевого объекта, от пекарни до завода.
Требования к зонированию и разделению потоков
Ключевое требование, которое имеет значение уже на стадии проектирования, — разделение сырых и готовых продуктов, а также раздельное использование и хранение оборудования и инвентаря для разных стадий обработки. Это именно тот принцип прямоточности и разделения «грязных» и «чистых» зон, который мы подробно разбирали в статье «Зонирование потоков как основа ХАССП». Действующую инфраструктуру не обязательно менять целиком, если она физически не мешает соблюдению этих требований, — но перед тем как вкладываться в переоборудование, стоит провести аудит на соответствие новому документу.
Что изменилось в процедурах
Помимо требований к зонированию, СанПиН 2.3/2.4.4282-26 меняет ряд рабочих процедур:
- многоразовые подносы теперь должны обрабатываться после каждого использования способом, обеспечивающим чистоту, — ежедневно с мойкой и дезинфекцией;
- соусы к холодным блюдам, которые продаются навынос, должны поставляться в индивидуальной потребительской упаковке;
- результаты ежедневного осмотра здоровья сотрудников фиксируются в журнале гигиены — на бумаге или в электронном виде;
- формы журналов и меню стали не обязательными, а рекомендательными — их несоответствие образцу больше не может быть самостоятельным основанием для штрафа.
Что это значит при проектировании нового объекта
Если вы планируете открыть новое предприятие общественного питания или пищевое производство, разумнее сразу закладывать зонирование и планировку под требования нового СанПиН, а не подгонять уже готовый проект под них позже. Это касается расположения зон приёмки и хранения сырья, участков первичной и финальной обработки, мест мойки инвентаря и посуды — всё это проще и дешевле продумать на этапе проектирования, чем переделывать в уже работающем помещении.
Что это значит для заказчика
Новый СанПиН не требует полной перестройки действующих объектов, но для тех, кто сейчас проектирует новое предприятие общественного питания или пищевое производство, — это повод сразу заложить правильное зонирование, а не проходить проверку соответствия постфактум.
Компания «Аркос» проектирует пищевые производства и объекты общественного питания с учётом актуальных санитарных требований и принципов ХАССП на стадии планировки.
Оставить комментарий