Принцип ХАССП «не допускать перекрёстного загрязнения» реализуется не процедурами, а планировкой здания — расположение цехов, направление потоков сырья и готовой продукции, точки входа персонала закладываются на стадии проектирования. Переделать это после того, как производство построено и запущено, почти невозможно: пришлось бы менять несущие стены, перекладывать инженерные сети, останавливать выпуск продукции.
Принцип прямоточности
Базовое правило зонирования пищевого производства — сырьё и готовая продукция должны двигаться по зданию в одном направлении, от зоны приёмки к зоне отгрузки, никогда не пересекаясь и не возвращаясь назад. Если планировка вынуждает готовую продукцию физически проходить через зону, где обрабатывается сырое сырьё — потенциальный источник загрязнения заложен в само здание, и никакие процедуры уборки не устранят этот риск полностью.
Разделение «грязных» и «чистых» зон
Производство делится на зоны с разным уровнем риска: приёмка и первичная обработка сырья — зона повышенного риска, участки фасовки готовой продукции — зона с максимальными требованиями к чистоте. Между ними предусматриваются переходные зоны, а не прямой проход. Это касается не только помещений, но и оборудования: инвентарь и тара для сырья и для готовой продукции физически не должны пересекаться и обычно даже маркируются разным цветом.
Отдельные потоки для персонала
Сотрудники, работающие с сырьём, и сотрудники зоны готовой продукции по правилам должны иметь разные санпропускники и по возможности разные бытовые помещения — переход из «грязной» зоны в «чистую» напрямую, в той же спецодежде, обнуляет весь смысл разделения потоков сырья. На стадии проектирования это означает отдельные маршруты перемещения персонала и, соответственно, дополнительные санузлы и раздевалки — площадь и планировку под это нужно закладывать заранее, а не искать место постфактум.
Изоляция вспомогательных процессов
Мойка тары и оборотной упаковки, хранение и вывоз отходов, техническое обслуживание оборудования — вспомогательные процессы, которые тоже должны быть изолированы от основного потока продукции. Типичная ошибка при проектировании производства без учёта принципов ХАССП — расположить мойку тары или зону отходов на пути движения готовой продукции просто потому, что так короче логистика внутри здания.
Что бывает, если зонирование не продумано на старте
Производство, спроектированное без учёта принципов ХАССП, можно запустить — но при внедрении системы ХАССП или при подготовке к сертификации выясняется, что часть требований физически невыполнима без перепланировки: нет места для дополнительного санпропускника, потоки сырья и продукции пересекаются в одном коридоре, вентиляция общая на зоны с разным уровнем риска. Исправление таких ошибок на действующем производстве обходится в разы дороже, чем правильное зонирование на этапе проекта.
Что это значит для заказчика
Если проектная организация закладывает зонирование потоков с самого начала — в дальнейшем внедрение ХАССП превращается в формализацию уже существующей логики здания, а не в поиск компромиссов с тем, что уже построено. Подробнее о принципах ХАССП можно почитать в статье «7 принципов ХАССП на пищевых предприятиях», а о новых санитарных требованиях, которые вступают в силу с 1 сентября 2026 года, — в статье «СанПиН 2.3/2.4.4282-26: новые требования с 1 сентября 2026».
Компания «Аркос» проектирует пищевые производства с учётом принципов ХАССП на стадии планировки — зонирование потоков сырья, персонала и готовой продукции закладывается в проект с самого начала.
Оставить комментарий